• Tipo: Lecitina líquida estándar, lecitina enriquecida con PC o lecitina líquida hidrolizada.
• Funciones: Agente anti-salpicaduras que forma una película de fosfolípidos alrededor de las gotas de agua. Mejora la estabilidad, el procesamiento y las propiedades sensoriales en los productos bajos en grasa.
• Las margarinas son emulsiones de agua en aceite (W/O) que contienen al menos un 80% de grasa y hasta un 18% de agua o leche. La emulsión se prepara mezclando una fase acuosa pasteurizada (que incluye proteínas de leche, ácido cítrico y sal) en una fase oleosa continua (que incluye grasas, aceites, monodiacilglicéridos y lecitina). La lecitina actúa como agente anti-salpicaduras al formar una película de fosfolípidos alrededor de las gotas de agua, evitando su coalescencia y permitiendo una evaporación lenta del agua durante la fritura. La margarina salada utiliza típicamente un 0,3-0,8% de lecitina estándar, mientras que las variedades sin sal requieren lecitinas enriquecidas con PC o hidrolizadas enzimáticamente debido a su menor sensibilidad al calcio.

Para los consumidores que buscan opciones más saludables, las cremas para untar bajas en grasa con un contenido de 20-60% de grasa ofrecen alternativas a la margarina con alto contenido graso. Estas cremas se estabilizan con lecitina y monoacilglicéridos, y se utiliza gelatina para ajustar la viscosidad y mejorar la textura en boca. Aunque las cremas para untar bajas en grasa no son adecuadas para freír, la lecitina mejora su procesamiento, estabilidad y propiedades sensoriales

• Tipo: Lecitina líquida hidrolizada.
• Funciones: Mejora la elasticidad de la masa, la tolerancia a la fermentación y el volumen al formar puentes de hidrógeno con el gluten. Retarda la retrogradación del almidón para evitar el envejecimiento y prolongar la vida útil.
• El volumen y la frescura son factores clave de calidad en los productos fermentados con levadura, como el pan, y las lecitinas, especialmente la lecitina hidrolizada, desempeñan un papel importante en la mejora de estas propiedades. Los fosfolípidos forman puentes de hidrógeno con el gluten del trigo, creando un efecto lipoproteico que mejora la lubricación de las proteínas, la elasticidad, el volumen de horneado y la tolerancia a la fermentación, lo que resulta en un mejor manejo de la masa.
La lecitina hidrolizada forma complejos eficaces con la amilosa del almidón de trigo, retardando la recristalización de la amilasa para prevenir el envejecimiento del pan y mejorar la frescura de la miga y la vida útil del producto. Estas propiedades funcionales son comparables o superiores a los emulsionantes sintéticos como DATA, GLP y polisorbatos.
En regiones donde la calidad del gluten del trigo es más débil debido a las condiciones climáticas, los mejoradores de pan que contienen lecitinas, emulsionantes, ácido ascórbico y enzimas ayudan a optimizar el rendimiento de la panificación. Estas soluciones permiten a los panaderos lograr panes de alta calidad con una vida útil prolongada, independientemente de la variabilidad del trigo.

• Tipo: Lecitina desengrasada (De-oiled).
• Funciones: Reduce la pegajosidad de la masa, mejora la manejabilidad en máquinas y realza el brillo de la superficie.
• La adición de un 1% de lecitina sin aceite reduce la pegajosidad de la masa, mejora la manejabilidad en los procesos mecánicos, acelera el procesamiento y mejora el brillo de la superficie, minimizando los defectos.

• Tipo: Lecitina líquida estándar.
• Funciones: Garantiza la dispersión de la grasa, permite la reducción de grasas y reduce la pegajosidad de la masa para mejorar la manejabilidad en máquinas.
• La lecitina garantiza una correcta dispersión de la grasa, lo que permite una reducción de hasta un 30% en el contenido de grasa en las recetas de galletas ligeras. Además, reduce la pegajosidad de la masa, facilitando el procesamiento mecánico incluso en formulaciones bajas en grasa.

• Tipo: Lecitina líquida hidrolizada.
• Funciones: Previene la adherencia en superficies de cocción y moldes, reduciendo la pérdida de producto y la necesidad de limpieza.
• Los agentes desmoldantes a base de lecitina, a menudo combinados con ceras y aceites vegetales, evitan la adherencia en superficies de cocción, moldes y cintas transportadoras de hornos. Estos agentes son ampliamente utilizados en América del Norte, mejorando la eficiencia de producción al reducir la pérdida de producto, la necesidad de limpieza y los tiempos de inactividad.
Una formulación típica en spray contiene un 25% de aceite MCT, un 65% de aceite vegetal y un 10% de lecitina hidrofílica. En el caso de, por ejemplo, las envolturas de carne, se utiliza una solución acuosa de lecitina en el depósito de la cinta transportadora. Menor adherencia significa menor pérdida de producto, menos paradas para limpieza y menores costes, lo que resulta en un mayor rendimiento de producción.

• Tipo: Lecitina líquida estándar (0,3–0,5%).
• Funciones: Reduce la viscosidad, mejora el flujo durante el temperado, moldeado y recubrimiento, y facilita la dispersión de los cristales de grasa.
• La lecitina desempeña un papel crucial en la producción de chocolate como emulsionante estándar, que normalmente se añade en un 0,3–0,5% durante el proceso de conchado. Sus funciones principales incluyen:
1. Reducir la viscosidad para un procesamiento más fluido.
2. Mejorar las propiedades de flujo durante el temperado, el moldeado y el recubrimiento, lubricando las partículas de azúcar y cacao.
3. Mejorar el flujo de la masa de chocolate facilitando la dispersión de los cristales de grasa en el chocolate fundido.

• Tipo: Lecitinas desengrasadas e hidrolizadas.
• Funciones: Mejora la hidratación, el flujo y la estabilidad en polvos de leche (0,3–1,5%) y polvos de cacao (hasta un 5%), previniendo la formación de grumos y la exudación de grasa.
• La lecitina se utiliza ampliamente en alimentos instantáneos y para bebés como agente humectante y dispersante, mejorando la hidratación, las propiedades de flujo y la estabilidad.
1. Polvos de leche:
La lecitina reduce la tensión superficial y forma interacciones con las proteínas, lo que permite una hidratación controlada. Se aplica durante la aglomeración de polvo de leche entera (WMP) y polvo de leche con grasa añadida (FFMP) para recubrir las partículas, mejorar la fluidez, prevenir la formación de polvo y optimizar la dispersión. El uso típico de lecitina varía entre el 0,3% y el 1,5%.
Las lecitinas hidrofílicas también se utilizan en procesos de secado por pulverización conjunta (co-spray drying) para polvos instantáneos, equilibrando la humectación y previniendo la formación de grumos en los polvos de proteínas.
2. Polvos de cacao instantáneos:
La lecitina aumenta la hidrofilicidad, facilitando la dispersión de las partículas de cacao en agua o leche. Previene la exudación de grasa del polvo de cacao y se añade durante el procesamiento de la torta de cacao (hasta un 5%) o mediante pulverización durante la aglomeración de ingredientes (hasta un 1,5%). Esto asegura una mezcla homogénea y una mejor estabilidad en almacenamiento.
Las lecitinas también mejoran la estabilidad térmica en la leche reconstituida, apoyando tanto el rendimiento funcional como la calidad del producto en diversas aplicaciones de alimentos instantáneos.