• Tipo: Lecitina líquida estándar (0,3–0,5%).
• Funciones: Reduce la viscosidad, mejora el flujo durante el temperado, moldeado y recubrimiento, y facilita la dispersión de los cristales de grasa.
• La lecitina desempeña un papel crucial en la producción de chocolate como emulsionante estándar, que normalmente se añade en un 0,3–0,5% durante el proceso de conchado. Sus funciones principales incluyen:
1. Reducir la viscosidad para un procesamiento más fluido.
2. Mejorar las propiedades de flujo durante el temperado, el moldeado y el recubrimiento, lubricando las partículas de azúcar y cacao.
3. Mejorar el flujo de la masa de chocolate facilitando la dispersión de los cristales de grasa en el chocolate fundido.