Применение лецитина в производстве пекарной продукции

Второй наиболее популярной сферой использования лецитина после производства изделий из шоколада является пекарная промышленность. Технологический эффект применения лецитина различен и зависит от типа продукта в который он вносится.

В дрожжевом пшеничном тесте лецитин увеличивает пластичность укрепляя клейковину. Это упрощает работу с тестом, улучшает формоустойчивость, обеспечивает больший объем и однородность текстуры.

В тортах, слоеной выпечке и бисквитах лецитин способствует равномерному распределению составных субстанций. Существенным эффектом является гомогенное распределение жира, улучшенные рабочие свойства материала и равномерное подрумянивание продукции.

Применение лецитина при приготовлении вафельных смесей также способствует равномерному распределению составных ингредиентов, уменьшает прилипание листов к плитам, улучшает текстуру вафельных листов и обеспечивает равномерное подрумянивание.

Общим положительным эффектом при применении лецитина для всех вышеперечисленных изделий является повышение срока хранения и улучшение внешнего вида.

Применение обезжиренного лецитина в производстве шоколадных изделий 
с начинками на жировой основе

Широкий спектр изделий в кондитерской промышленности имеет кремообразную начинку. Зачастую такая начинка содержит шоколад в своей основе или орехи либо другие ингредиенты увеличивающие уровень жирности общей массы.

Такие изделия подвержены так называемому эффекту «поседения». Часть начинки, которая придает ей кремовость имеет относительно низкую точку плавления и становится текучей уже при комнатной температуре. Такая мобильность позволяет ей проникать сквозь глазурь и оставлять следы в виде светлого налета. Неприятного эффекта особенно трудно избежать в процессе длительного хранения изделия и/или при повышенных температурах окружающей среды. Понятно, что для потребителя это всегда становится неприятным сюрпризом.

Предлагаемый метод предотвращения такой миграции предусматривает добавление в начинку вещества, которое было бы способно «обездвижить» ее жировую часть и тем самым предотвратить дальнейшее проникновение в глазурь. Такая функциональная особенность присуща обезжиренному (порошковому) лецитину. При добавлении в начинку порошкового лецитиина в количестве от 0,3% до 0,6% эффект «поседения» ощутимо нивелируется.

Важно отметить, что введение стандартного жидкого лецитин в данном случае только усугубит проблему из-за находящегося в его составе растительного масла. Обезжиренный же лецитин напротив обладает повышенным свойством притягивания и связывания жировых компонентов.

Применение стандартного жидкого лецитина 
в производстве шоколада 
и шоколадных изделий

Шоколад представляет собой продукт со сложными реологическими свойствами. Его дисперсные системы состоят из сахара, частичек тертого какао, молочных ингредиентов, а также масла какао.

Реология шоколада и шоколадных изделий

Реология шоколадной массы — это наука, изучающая ее текучесть и деформационные свойства. Она играет важную роль в производственном процессе при расчетах падения давления в линиях трубопровода и формировании поверхностного слоя во время его нанесения на кондитерское изделие.

Однако, ее главная функция для технолога состоит в «программировании» требуемых органолептических характеристик конечного изделия. Ведь ощущение приятного таяния шоколада в правильном месте и в нужное время это то чувство, которое дарит потребителю только качественное изделие.

Применение лецитина 
для регулирования вязкости

Измельчение сахара в пудру значительно увеличивает вязкость за счет повышения силы трения между кристаллами. Причем чем меньше размер кристаллов, тем выше становится вязкость. В определенный момент шоколадная масса остается твердой даже выше температуры плавления ее жировой фазы. Естественно, эта проблема может быть преодолена с помощью «разжижения» системы добавлением в нее масла какао.

Наиболее же действенным и экономически выгодным способом регулирования вязкости является применение малого количества стандартного жидкого лецитина. При этом, действие 1 условной единицы лецитина является более эффективным чем 20-ти условных единиц масла какао т. е., использование 0,3% лецитина по отношению к весу шоколадной массы способно снизить динамическую вязкость с 14 до 2 Па*с, для чего потребуется внести объем масла какао не менее чем в размере 6% шоколадной массы.