• Typ: Standardlecithin flüssig, PC-angereichertes Lecithin oder hydrolysiertes Lecithin flüssig.
• Funktionen: Antispritzmittel, das einen Phospholipidfilm um Wassertröpfchen bildet. Verbessert die Stabilität, Verarbeitung und sensorischen Eigenschaften bei fettreduzierten Streichfetten.
• Margarine sind Wasser-in-Öl-Emulsionen (W/O), die mindestens 80 % Fett und bis zu 18 % Wasser oder Milch enthalten. Die Emulsion wird hergestellt, indem eine pasteurisierte Wasserphase (einschließlich Milchproteinen, Zitronensäure und Salz) mit einer kontinuierlichen Ölphase (einschließlich Fetten, Ölen, Monoacylglyceriden und Lecithin) vermischt wird. Lecithin wirkt als Antispritzmittel, indem es einen Phospholipidfilm um Wassertröpfchen bildet, der die Koaleszenz verhindert und eine langsame Wasserverdunstung beim Braten ermöglicht. Gesalzene Margarine enthält typischerweise 0,3–0,8 % Standardlecithin, während ungesalzene Varianten aufgrund ihrer geringeren Kalziumempfindlichkeit PC-angereichertes oder enzymatisch hydrolysiertes Lecithin erfordern.

Für gesundheitsbewusste Verbraucher bieten fettreduzierte Streichfette mit 20–60 % Fett eine Alternative zu herkömmlicher Margarine. Diese Produkte werden mit Lecithin und Monoacylglyceriden stabilisiert, wobei Gelatine verwendet wird, um die Viskosität anzupassen und das Mundgefühl zu verbessern. Obwohl fettreduzierte Streichfette nicht zum Braten geeignet sind, verbessert Lecithin ihre Verarbeitung, Stabilität und sensorischen Eigenschaften.

• Typ: Hydrolysiertes Lecithin flüssig.
• Funktionen: Verbessert die Elastizität des Teigs, die Fermentationstoleranz und das Volumen durch die Bildung von Wasserstoffbrücken mit Gluten. Verzögert die Retrogradation von Stärke, um das Altbackenwerden zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.
• Volumen und Frische sind entscheidende Qualitätsfaktoren bei hefegelockerten Produkten wie Brot, und Lecithine, insbesondere hydrolysiertes Lecithin, spielen eine wichtige Rolle bei der Verbesserung dieser Eigenschaften. Phospholipide bilden Wasserstoffbrücken mit Weizengluten und erzeugen einen lipoproteinähnlichen Effekt, der die Proteinlubrikation, die Elastizität, das Backvolumen und die Fermentationstoleranz verbessert, was zu einer besseren Handhabung des Teigs führt.
Hydrolysiertes Lecithin bildet außerdem wirksame Komplexe mit Amylose in Weizenstärke, verzögert die Rekristallisation von Amylase, verhindert das Altbackenwerden und verbessert die Frische der Krume sowie die Haltbarkeit. Diese funktionellen Eigenschaften sind vergleichbar mit oder besser als die synthetischer Emulgatoren wie DATA, GLP und Polysorbate.
In Regionen mit geringerer Weizenglutenqualität aufgrund des Klimas helfen Backmittel, die Lecithine, Emulgatoren, Ascorbinsäure und Enzyme enthalten, die Backleistung zu optimieren. Diese Lösungen ermöglichen es Bäckern, Brot von hoher Qualität mit verlängerter Haltbarkeit herzustellen, unabhängig von der Variabilität des Weizens.

• Typ: Entöltes Lecithin.
• Funktionen: Reduziert die Klebrigkeit des Teigs, verbessert die Maschinenfähigkeit und erhöht den Oberflächenglanz.
• Durch die Zugabe von 1 % ölfreiem Lecithin wird die Klebrigkeit des Teigs reduziert, die Maschinenfähigkeit verbessert, die Verarbeitung beschleunigt und der Oberflächenglanz erhöht, während Fehler minimiert werden.

• Typ: Standardlecithin flüssig.
• Funktionen: Sorgt für eine gleichmäßige Fettverteilung, ermöglicht eine Fettreduktion und reduziert die Klebrigkeit des Teigs für eine bessere Maschinenverarbeitung.
• Lecithin sorgt für eine korrekte Fettverteilung, wodurch in Rezepten für leichte Kekse eine Fettreduktion von bis zu 30 % erreicht werden kann. Es reduziert außerdem die Klebrigkeit des Teigs und ermöglicht die Verarbeitung mit Maschinen, selbst bei fettarmen Formulierungen.

• Typ: Hydrolysiertes Lecithin flüssig.
• Funktionen: Verhindert das Anhaften an Kochflächen und Formen, reduziert Produktverluste und Reinigungsaufwand.
• Freisetzungsmittel auf Lecithinbasis, häufig in Kombination mit Wachsen und Pflanzenölen, verhindern das Anhaften an Kochflächen, Formen und Ofenbändern. Diese Mittel werden in Nordamerika häufig eingesetzt und verbessern die Produktionseffizienz, indem sie Produktverluste, Reinigungsaufwand und Ausfallzeiten reduzieren.
Eine typische Pumpspray-Formulierung besteht aus 25 % MCT-Öl, 65 % Pflanzenöl und 10 % hydrophilem Lecithin. Bei Fleischhüllen wird beispielsweise eine wässrige Lecithinlösung im Bandbehälter verwendet. Weniger Klebrigkeit führt zu weniger Produktverlusten, weniger Reinigungspausen, geringeren Kosten und somit zu einer höheren Produktionsleistung.

• Typ: Standardlecithin flüssig (0,3–0,5 %).
• Funktionen: Reduziert die Viskosität, verbessert den Fluss während des Temperierens, Formens und Überziehens und erleichtert die Dispersion von Fettkristallen.
• Lecithin spielt eine entscheidende Rolle in der Schokoladenherstellung als Standardemulgator, der typischerweise zu 0,3–0,5 % während des Conchierens hinzugefügt wird. Zu seinen Hauptfunktionen gehören:
1. Reduzierung der Viskosität für eine reibungslosere Verarbeitung.
2. Verbesserung der Fließeigenschaften während des Temperierens, Formens und Überziehens durch Schmierung der Zucker- und Kakaopartikel.
3. Verbesserung des Flusses der Schokoladenmasse durch Erleichterung der Dispersion von Fettkristallen in geschmolzener Schokolade.

• Typ: Entölte und hydrolysierte Lecithine.
• Funktionen: Verbessert die Hydratation, den Fluss und die Stabilität in Milchpulvern (0,3–1,5 %) und Kakaopulvern (bis zu 5 %) und verhindert Klumpenbildung sowie Fettaustritt.
• Lecithin wird häufig in Instant- und Babynahrung als Benetzungs- und Dispergiermittel verwendet, um die Hydratation, Fließeigenschaften und Stabilität zu verbessern.
1. Milchpulver: Lecithin reduziert die Oberflächenspannung und bildet Wechselwirkungen mit Proteinen, was eine kontrollierte Hydratation ermöglicht. Es wird während der Agglomeration von Vollmilchpulver (WMP) und fettreichem Milchpulver (FFMP) aufgetragen, um Partikel zu umhüllen, die Fließfähigkeit zu verbessern, Staubbildung zu verhindern und die Dispersion zu optimieren. Der typische Lecithinanteil liegt zwischen 0,3 % und 1,5 %.
Hydrophile Lecithine werden auch in Co-Spray-Drying-Prozessen für Instantpulver eingesetzt, um die Benetzung auszugleichen und Klumpenbildung in Proteinpulvern zu verhindern.
2. Instant-Kakaopulver: Lecithin erhöht die Hydrophilie und erleichtert die Dispersion von Kakaopartikeln in Wasser oder Milch. Es verhindert den Fettaustritt aus Kakaopulver und wird entweder während der Verarbeitung des Kakaokuchens (bis zu 5 %) oder durch Sprühen bei der Agglomeration von Zutaten (bis zu 1,5 %) hinzugefügt. Dies gewährleistet eine homogene Mischung und eine bessere Lagerstabilität.
Lecithine verbessern auch die Hitzestabilität in rekonstituierter Milch und unterstützen sowohl die funktionale Leistung als auch die Produktqualität in verschiedenen Anwendungen für Instantnahrungsmittel.