• Tipo: Lecitina líquida hidrolisada.
• Funções: Melhora a elasticidade da massa, a tolerância à fermentação e o volume ao formar pontes de hidrogênio com o glúten. Retarda a retrogradação do amido para prevenir o envelhecimento do pão e prolongar a vida útil.
• O volume e a frescura são fatores de qualidade essenciais em produtos fermentados com levedura, como o pão, e as lecitinas, especialmente a lecitina hidrolisada, desempenham um papel significativo na melhoria dessas propriedades. Os fosfolipídios formam pontes de hidrogênio com o glúten de trigo, criando um efeito lipoproteico que melhora a lubrificação das proteínas, a elasticidade, o volume do pão e a tolerância à fermentação, resultando em uma melhor manipulação da massa.
A lecitina hidrolisada também forma complexos eficazes com a amilose no amido de trigo, retardando a recristalização da amilase para prevenir o envelhecimento e melhorar a frescura do miolo e a vida útil do pão. Essas propriedades funcionais são comparáveis ou superiores aos emulsificantes sintéticos como DATA, GLP e polissorbatos.
Em regiões onde a qualidade do glúten de trigo é mais fraca devido ao clima, melhoradores de pão que contêm lecitinas, emulsificantes, ácido ascórbico e enzimas ajudam a otimizar o desempenho da panificação. Essas soluções permitem que os padeiros obtenham pães de alta qualidade com vida útil prolongada, independentemente da variabilidade do trigo.

• Tipo: Lecitina desengordurada.
• Funções: Reduz a aderência da massa, melhora a processabilidade mecânica e aumenta o brilho da superfície.
• Adicionar 1% de lecitina sem óleo reduz a aderência da massa, melhora a processabilidade, acelera o processamento e aumenta o brilho da superfície, ao mesmo tempo minimizando defeitos.

• Tipo: Lecitina líquida padrão.
• Funções: Garante a dispersão de gorduras, permite a redução de gordura e reduz a aderência da massa para melhor processabilidade mecânica.
• A lecitina garante uma dispersão adequada de gorduras, permitindo uma redução de até 30% no teor de gordura em receitas de biscoitos leves. Ela também reduz a aderência da massa, facilitando o processamento em máquinas, mesmo em formulações com baixo teor de gordura.

• Tipo: Lecitina líquida hidrolisada.
• Funções: Previne a aderência em superfícies de cozimento e moldes, reduzindo a perda de produto e a necessidade de limpeza.
• Os agentes desmoldantes à base de lecitina, frequentemente combinados com ceras e óleos vegetais, evitam a aderência em superfícies de cozimento, moldes e esteiras de forno. Esses agentes são amplamente utilizados na América do Norte, melhorando a eficiência da produção ao reduzir a perda de produto, a necessidade de limpeza e o tempo de inatividade.
Uma formulação típica de spray em bomba contém 25% de óleo MCT, 65% de óleo vegetal e 10% de lecitina hidrofílica. No caso, por exemplo, de tripas para carne, é utilizada uma solução aquosa de lecitina no recipiente da esteira. Menor aderência resulta em menor perda de produto, menos interrupções para limpeza, custos reduzidos e, consequentemente, maior produtividade.

• Tipo: Lecitina líquida padrão (0,3–0,5%).
• Funções: Reduz a viscosidade, melhora o fluxo durante o temperamento, moldagem e cobertura, e facilita a dispersão dos cristais de gordura.
• A lecitina desempenha um papel crucial na produção de chocolate como um emulsificante padrão, sendo tipicamente adicionada na proporção de 0,3–0,5% durante o processo de conchagem. Suas principais funções incluem:
1. Reduzir a viscosidade para um processamento mais fluido.
2. Melhorar as propriedades de fluxo durante o temperamento, moldagem e cobertura, lubrificando as partículas de açúcar e cacau.
3. Otimizar o fluxo da massa de chocolate, facilitando a dispersão dos cristais de gordura no chocolate derretido.

• Tipo: Lecitinas desengorduradas e hidrolisadas.
• Funções: Melhora a hidratação, o fluxo e a estabilidade em pós de leite (0,3–1,5%) e pós de cacau (até 5%), prevenindo a formação de grumos e a exsudação de gordura.
• A lecitina é amplamente utilizada em alimentos instantâneos e infantis como agente umectante e dispersante, melhorando a hidratação, as propriedades de fluxo e a estabilidade.
1. Pós de Leite: A lecitina reduz a tensão superficial e forma interações com proteínas, permitindo uma hidratação controlada. É aplicada durante o processo de aglomeração do leite em pó integral (WMP) e do leite em pó enriquecido com gordura (FFMP) para revestir partículas, melhorar a fluidez, evitar a formação de poeira e otimizar a dispersão. O uso típico de lecitina varia entre 0,3% e 1,5%.
As lecitinas hidrofílicas também são usadas em processos de secagem por pulverização combinada (co-spray drying) para pós instantâneos, equilibrando a umectação e prevenindo a formação de grumos em pós de proteínas.
2. Pós de Cacau Instantâneos: A lecitina aumenta a hidrofilicidade, facilitando a dispersão das partículas de cacau em água ou leite. Ela previne a exsudação de gordura do pó de cacau e é adicionada durante o processamento do bolo de cacau (até 5%) ou pulverizada durante a aglomeração dos ingredientes (até 1,5%). Isso garante uma mistura homogênea e uma melhor estabilidade durante o armazenamento.
As lecitinas também melhoram a estabilidade térmica no leite reconstituído, apoiando tanto o desempenho funcional quanto a qualidade do produto em diversas aplicações alimentares instantâneas.