• Tipo: Lecitina liquida standard, lecitina arricchita in PC o lecitina liquida idrolizzata.
• Funzioni: Agente anti-schizzi che forma un film fosfolipidico attorno alle goccioline d’acqua. Migliora la stabilità, la lavorazione e le proprietà sensoriali nei prodotti spalmabili a basso contenuto di grassi.
• Le margarine sono emulsioni acqua-in-olio (W/O) che contengono almeno l’80 % di grassi e fino al 18 % di acqua o latte. L’emulsione viene preparata miscelando una fase acquosa pastorizzata (inclusi proteine del latte, acido citrico e sale) con una fase oleosa continua (inclusi grassi, oli, monoacilgliceridi e lecitina). La lecitina agisce come agente anti-schizzi formando un film fosfolipidico attorno alle goccioline d’acqua, prevenendo la coalescenza e consentendo una lenta evaporazione dell’acqua durante la frittura. Le margarine salate utilizzano tipicamente lo 0,3–0,8 % di lecitina standard, mentre le varietà senza sale richiedono lecitina arricchita in PC o idrolizzata enzimaticamente a causa della loro ridotta sensibilità al calcio.

Per i consumatori attenti alla salute, i prodotti spalmabili a basso contenuto di grassi (20–60 %) rappresentano un’alternativa alla margarina tradizionale. Questi prodotti sono stabilizzati con lecitina e monoacilgliceridi, e la gelatina viene utilizzata per regolare la viscosità e migliorare la consistenza in bocca. Sebbene non siano adatti alla frittura, la lecitina migliora la lavorazione, la stabilità e le proprietà sensoriali.

• Tipo: Lecitina liquida idrolizzata.
• Funzioni: Migliora l’elasticità dell’impasto, la tolleranza alla fermentazione e il volume formando ponti idrogeno con il glutine. Ritarda la retrogradazione dell’amido per prevenire il raffermamento e prolungare la conservazione.
• Il volume e la freschezza sono fattori chiave di qualità nei prodotti lievitati con lievito, come il pane, e le lecitine, in particolare la lecitina idrolizzata, svolgono un ruolo significativo nel migliorare queste proprietà. I fosfolipidi formano ponti idrogeno con il glutine di grano, creando un effetto lipoproteico che migliora la lubrificazione delle proteine, l’elasticità, il volume di cottura e la tolleranza alla fermentazione, facilitando la lavorazione dell’impasto.
La lecitina idrolizzata forma anche complessi efficaci con l’amilosio nell’amido di grano, ritardando la ricristallizzazione dell’amilasi per prevenire il raffermamento e migliorare la freschezza della mollica e la durata di conservazione. Queste proprietà funzionali sono comparabili o superiori a quelle degli emulsionanti sintetici come DATA, GLP e polisorbati.
Nelle regioni con una qualità inferiore del glutine di grano a causa del clima, i miglioratori per pane contenenti lecitine, emulsionanti, acido ascorbico ed enzimi aiutano a ottimizzare le prestazioni di cottura. Queste soluzioni consentono ai fornai di ottenere pane di alta qualità con una conservazione prolungata, indipendentemente dalla variabilità del grano.

• Tipo: Lecitina disoleata.
• Funzioni: Riduce l’adesività dell’impasto, migliora la lavorabilità meccanica e aumenta la lucentezza superficiale.
• L’aggiunta dell’1 % di lecitina senza olio riduce l’adesività dell’impasto, migliora la lavorabilità, accelera il processo e aumenta la lucentezza superficiale, minimizzando i difetti.

• Tipo: Lecitina liquida standard.
• Funzioni: Garantisce la dispersione dei grassi, consente una riduzione del contenuto di grassi e riduce l’adesività dell’impasto per una migliore lavorabilità meccanica.
• La lecitina garantisce una corretta dispersione dei grassi, permettendo una riduzione fino al 30 % del contenuto di grassi nelle ricette di biscotti leggeri. Inoltre, riduce l’adesività dell’impasto, facilitando la lavorazione meccanica anche nelle formulazioni a basso contenuto di grassi.

• Tipo: Lecitina liquida idrolizzata.
• Funzioni: Previene l’adesione sulle superfici di cottura e sugli stampi, riducendo le perdite di prodotto e la necessità di pulizia.
• Gli agenti distaccanti a base di lecitina, spesso combinati con cere e oli vegetali, prevengono l’adesione sulle superfici di cottura, sugli stampi e sui nastri dei forni. Questi agenti sono ampiamente utilizzati in Nord America, migliorando l’efficienza della produzione grazie alla riduzione delle perdite di prodotto, della necessità di pulizia e dei tempi di inattività.
Una formulazione tipica per spray a pompa consiste in 25 % di olio MCT, 65 % di olio vegetale e 10 % di lecitina idrofila. Nel caso, ad esempio, delle budella per carne, si utilizza una soluzione acquosa di lecitina nel contenitore del nastro. Una minore adesività comporta minori perdite di prodotto, meno interruzioni per la pulizia, costi ridotti e quindi una maggiore produttività.

• Tipo: Lecitina liquida standard (0,3–0,5 %).
• Funzioni: Riduce la viscosità, migliora il flusso durante il temperaggio, la modellatura e la ricopertura, e facilita la dispersione dei cristalli di grasso.
• La lecitina svolge un ruolo cruciale nella produzione di cioccolato come emulsionante standard, generalmente aggiunta nella quantità dello 0,3–0,5 % durante il processo di concaggio. Le sue funzioni principali includono:
1. Riduzione della viscosità per una lavorazione più fluida.
2. Miglioramento delle proprietà di flusso durante il temperaggio, la modellatura e la ricopertura grazie alla lubrificazione delle particelle di zucchero e cacao.
3. Ottimizzazione del flusso della massa di cioccolato facilitando la dispersione dei cristalli di grasso nel cioccolato fuso.

• Tipo: Lecitine disoleate e idrolizzate.
• Funzioni: Migliora l’idratazione, il flusso e la stabilità nelle polveri di latte (0,3–1,5 %) e nelle polveri di cacao (fino al 5 %), prevenendo la formazione di grumi e l’esudazione di grasso.
• La lecitina è ampiamente utilizzata negli alimenti istantanei e per neonati come agente umettante e disperdente, migliorando l’idratazione, le proprietà di flusso e la stabilità.
1. Polveri di latte: La lecitina riduce la tensione superficiale e forma interazioni con le proteine, consentendo un’idratazione controllata. Viene applicata durante l’agglomerazione del latte intero in polvere (WMP) e del latte in polvere arricchito con grassi (FFMP) per rivestire le particelle, migliorare la fluidità, prevenire la formazione di polvere e ottimizzare la dispersione. L’uso tipico di lecitina varia tra lo 0,3 % e l’1,5 %.
Le lecitine idrofile vengono anche utilizzate nei processi di essiccazione a spruzzo combinata (co-spray drying) per polveri istantanee, bilanciando l’umidificazione e prevenendo la formazione di grumi nelle polveri proteiche.
2. Polveri di cacao istantanee: La lecitina aumenta l’idrofilia, facilitando la dispersione delle particelle di cacao in acqua o latte. Previene l’esudazione di grasso dal cacao in polvere e viene aggiunta durante la lavorazione della torta di cacao (fino al 5 %) o spruzzata durante l’agglomerazione degli ingredienti (fino all’1,5 %). Ciò garantisce una miscelazione uniforme e una migliore stabilità durante lo stoccaggio.
Le lecitine migliorano anche la stabilità al calore nel latte ricostituito, supportando sia le prestazioni funzionali che la qualità del prodotto in diverse applicazioni alimentari istantanee.