• Type : Lécithine liquide standard, lécithine enrichie en PC ou lécithine liquide hydrolysée.
• Fonctions : Agent anti-projections en formant un film phospholipidique autour des gouttelettes d’eau. Améliore la stabilité, le traitement et les propriétés sensorielles des produits tartinables faibles en matières grasses.
• Les margarines sont des émulsions eau-dans-huile (W/O) contenant au moins 80 % de matières grasses et jusqu’à 18 % d’eau ou de lait. L’émulsion est préparée en mélangeant une phase aqueuse pasteurisée (comprenant des protéines de lait, de l’acide citrique et du sel) avec une phase huileuse continue (comprenant des graisses, des huiles, des monodiacylglycérols et de la lécithine). La lécithine agit comme un agent anti-projections en formant un film phospholipidique autour des gouttelettes d’eau, empêchant leur coalescence et permettant une évaporation lente de l’eau lors de la friture. La margarine salée utilise généralement entre 0,3 et 0,8 % de lécithine standard, tandis que les variétés sans sel nécessitent de la lécithine enrichie en PC ou hydrolysée enzymatiquement en raison de leur sensibilité réduite au calcium.

Pour les consommateurs soucieux de leur santé, les produits tartinables faibles en matières grasses contenant entre 20 et 60 % de matières grasses offrent une alternative à la margarine classique. Ces produits sont stabilisés avec de la lécithine et des monoacylglycérols, la gélatine étant utilisée pour ajuster la viscosité et améliorer la sensation en bouche. Bien que ces tartinables faibles en matières grasses ne soient pas adaptés à la friture, la lécithine améliore leur traitement, leur stabilité et leurs propriétés sensorielles.

• Type : Lécithine liquide hydrolysée.
• Fonctions : Améliore l’élasticité de la pâte, la tolérance à la fermentation et le volume en formant des ponts hydrogène avec le gluten. Retarde la rétrogradation de l’amidon pour éviter le rassissement et prolonger la durée de conservation.
• Le volume et la fraîcheur sont des facteurs clés de qualité dans les produits levés à base de levure, comme le pain, et les lécithines, en particulier la lécithine hydrolysée, jouent un rôle essentiel dans l’amélioration de ces propriétés. Les phospholipides forment des ponts hydrogène avec le gluten de blé, créant un effet lipoprotéique qui améliore la lubrification des protéines, l’élasticité, le volume de cuisson et la tolérance à la fermentation, ce qui facilite la manipulation de la pâte.
La lécithine hydrolysée forme également des complexes efficaces avec l’amylose de l’amidon de blé, retardant la recristallisation de l’amylase pour prévenir le rassissement et améliorer la fraîcheur de la mie et la durée de conservation. Ces propriétés fonctionnelles sont comparables ou supérieures à celles des émulsifiants synthétiques tels que le DATA, le GLP et les polysorbates.
Dans les régions où la qualité du gluten de blé est plus faible en raison des conditions climatiques, les améliorants pour pain contenant des lécithines, des émulsifiants, de l’acide ascorbique et des enzymes aident à optimiser les performances de cuisson. Ces solutions permettent aux boulangers de produire un pain de haute qualité avec une durée de conservation prolongée, quelle que soit la variabilité du blé.

• Type : Lécithine déshuilée.
• Fonctions : Réduit l’adhérence de la pâte, améliore la maniabilité en machine et renforce la brillance de la surface.
• Ajouter 1 % de lécithine sans huile réduit l’adhérence de la pâte, améliore la maniabilité, accélère le traitement et renforce la brillance de la surface tout en minimisant les défauts.

• Type : Lécithine liquide standard.
• Fonctions : Assure la dispersion des matières grasses, permet une réduction de la teneur en graisses et réduit l’adhérence de la pâte pour une meilleure maniabilité en machine.
• La lécithine garantit une dispersion correcte des matières grasses, permettant une réduction allant jusqu’à 30 % de la teneur en graisses dans les recettes de biscuits légers. Elle réduit également l’adhérence de la pâte, facilitant le traitement mécanique, même dans les formulations à faible teneur en graisses.

• Type : Lécithine liquide hydrolysée.
• Fonctions : Empêche l’adhérence sur les surfaces de cuisson et les moules, réduisant ainsi les pertes de produit et les besoins de nettoyage.
• Les agents de démoulage à base de lécithine, souvent combinés avec des cires et des huiles végétales, empêchent l’adhérence sur les surfaces de cuisson, les moules et les bandes des fours. Ces agents sont largement utilisés en Amérique du Nord, améliorant l’efficacité de la production en réduisant les pertes de produit, les besoins de nettoyage et les arrêts de production.
Une formulation typique en spray comprend 25 % d’huile MCT, 65 % d’huile végétale et 10 % de lécithine hydrophile. Dans le cas, par exemple, des boyaux de viande, une solution aqueuse de lécithine est utilisée dans le réservoir de la bande. Une adhérence réduite entraîne moins de pertes de produit, moins d’arrêts de nettoyage, des coûts réduits et, par conséquent, une productivité accrue.

• Type : Lécithine liquide standard (0,3–0,5 %).
• Fonctions : Réduit la viscosité, améliore l’écoulement lors du tempérage, du moulage et de l’enrobage, et facilite la dispersion des cristaux de graisse.
• La lécithine joue un rôle crucial dans la production de chocolat en tant qu’émulsifiant standard, généralement ajoutée à hauteur de 0,3–0,5 % lors du processus de conchage. Ses principales fonctions incluent :
1. Réduction de la viscosité pour un traitement plus fluide.
2. Amélioration des propriétés d’écoulement pendant le tempérage, le moulage et l’enrobage grâce à la lubrification des particules de sucre et de cacao.
3. Facilitation de l’écoulement de la masse chocolatée en favorisant la dispersion des cristaux de graisse dans le chocolat fondu.

• Type : Lécithines déshuilées et hydrolysées.
• Fonctions : Améliore l’hydratation, le flux et la stabilité dans les poudres de lait (0,3–1,5 %) et les poudres de cacao (jusqu’à 5 %), en empêchant la formation de grumeaux et l’exsudation des graisses.
• La lécithine est largement utilisée dans les aliments instantanés et pour bébés comme agent mouillant et dispersant, améliorant l’hydratation, les propriétés de flux et la stabilité.
1. Poudres de lait : La lécithine réduit la tension superficielle et forme des interactions avec les protéines, permettant une hydratation contrôlée. Elle est appliquée lors de l’agglomération du lait en poudre entier (WMP) et du lait en poudre enrichi en graisses (FFMP) pour enrober les particules, améliorer la fluidité, réduire la formation de poussière et optimiser la dispersion. L’utilisation typique de la lécithine varie entre 0,3 % et 1,5 %.
Les lécithines hydrophiles sont également utilisées dans les processus de séchage par pulvérisation combinée (co-spray drying) pour les poudres instantanées, équilibrant l’humidification et empêchant la formation de grumeaux dans les poudres protéinées.
2. Poudres de cacao instantané : La lécithine augmente l’hydrophilie, facilitant la dispersion des particules de cacao dans l’eau ou le lait. Elle empêche l’exsudation des graisses du cacao en poudre et est ajoutée soit lors du traitement du gâteau de cacao (jusqu’à 5 %), soit par pulvérisation lors de l’agglomération des ingrédients (jusqu’à 1,5 %). Cela garantit un mélange homogène et une meilleure stabilité au stockage.
Les lécithines améliorent également la stabilité thermique dans le lait reconstitué, soutenant à la fois les performances fonctionnelles et la qualité du produit dans diverses applications alimentaires instantanées.