• Tipo: Lecitinas desengorduradas e hidrolisadas.
• Funções: Melhora a hidratação, o fluxo e a estabilidade em pós de leite (0,3–1,5%) e pós de cacau (até 5%), prevenindo a formação de grumos e a exsudação de gordura.
• A lecitina é amplamente utilizada em alimentos instantâneos e infantis como agente umectante e dispersante, melhorando a hidratação, as propriedades de fluxo e a estabilidade.
1. Pós de Leite: A lecitina reduz a tensão superficial e forma interações com proteínas, permitindo uma hidratação controlada. É aplicada durante o processo de aglomeração do leite em pó integral (WMP) e do leite em pó enriquecido com gordura (FFMP) para revestir partículas, melhorar a fluidez, evitar a formação de poeira e otimizar a dispersão. O uso típico de lecitina varia entre 0,3% e 1,5%.
As lecitinas hidrofílicas também são usadas em processos de secagem por pulverização combinada (co-spray drying) para pós instantâneos, equilibrando a umectação e prevenindo a formação de grumos em pós de proteínas.
2. Pós de Cacau Instantâneos: A lecitina aumenta a hidrofilicidade, facilitando a dispersão das partículas de cacau em água ou leite. Ela previne a exsudação de gordura do pó de cacau e é adicionada durante o processamento do bolo de cacau (até 5%) ou pulverizada durante a aglomeração dos ingredientes (até 1,5%). Isso garante uma mistura homogênea e uma melhor estabilidade durante o armazenamento.
As lecitinas também melhoram a estabilidade térmica no leite reconstituído, apoiando tanto o desempenho funcional quanto a qualidade do produto em diversas aplicações alimentares instantâneas.