• Tipo: Lecitina liquida standard (0,3–0,5 %).
• Funzioni: Riduce la viscosità, migliora il flusso durante il temperaggio, la modellatura e la ricopertura, e facilita la dispersione dei cristalli di grasso.
• La lecitina svolge un ruolo cruciale nella produzione di cioccolato come emulsionante standard, generalmente aggiunta nella quantità dello 0,3–0,5 % durante il processo di concaggio. Le sue funzioni principali includono:
1. Riduzione della viscosità per una lavorazione più fluida.
2. Miglioramento delle proprietà di flusso durante il temperaggio, la modellatura e la ricopertura grazie alla lubrificazione delle particelle di zucchero e cacao.
3. Ottimizzazione del flusso della massa di cioccolato facilitando la dispersione dei cristalli di grasso nel cioccolato fuso.