Шоколад представляет собой продукт со сложными реологическими свойствами. Его дисперсные системы состоят из сахара, частичек тертого какао, молочных ингредиентов, а также масла какао.
Реология шоколадной массы — это наука, изучающая ее текучесть и деформационные свойства. Она играет важную роль в производственном процессе при расчетах падения давления в линиях трубопровода и формировании поверхностного слоя во время его нанесения на кондитерское изделие.
Однако, ее главная функция для технолога состоит в «программировании» требуемых органолептических характеристик конечного изделия. Ведь ощущение приятного таяния шоколада в правильном месте и в нужное время это то чувство, которое дарит потребителю только качественное изделие.
Измельчение сахара в пудру значительно увеличивает вязкость за счет повышения силы трения между кристаллами. Причем чем меньше размер кристаллов, тем выше становится вязкость. В определенный момент шоколадная масса остается твердой даже выше температуры плавления ее жировой фазы. Естественно, эта проблема может быть преодолена с помощью «разжижения» системы добавлением в нее масла какао.
Наиболее же действенным и экономически выгодным способом регулирования вязкости является применение малого количества стандартного жидкого лецитина. При этом, действие 1 условной единицы лецитина является более эффективным чем 20-ти условных единиц масла какао т. е., использование 0,3% лецитина по отношению к весу шоколадной массы способно снизить динамическую вязкость с 14 до 2 Па*с, для чего потребуется внести объем масла какао не менее чем в размере 6% шоколадной массы.
Например, если взять цену стандартного соевого лецитина на уровне $1 за кг, а масла какао на уровне $4 за кг, то на процессинг 1 тонны шоколадной массы понадобится 3 кг лецитина ($3) или 60 кг масла какао ($240). Даже если представить, что цена лецитина увеличилась в 5 раз до $5 за кг, а масла какао осталась на прежнем уровне, то экономический эффект от использования лецитина снизится всего лишь на $12 на тонне шоколадной массы, а альтернативные затраты на масло какао останутся на уровне $240 т. е. аж в 16 раз выше!!!
Важно отметить, что при внесении стандартного жидкого лецитина более 0,4% от веса шоколадной массы эффект снижения вязкости сменится ее постепенным увеличением, что объясняется возникновением связей между избыточными молекулами лецитина и теми, что уже покрыли кристаллы сахара. Продуктом таких связей становятся гидрофильные структурные частицы, которые и обуславливают нарастание вязкости.
Следует помнить, что момент внесения лецитина в шоколадную массу не менее важен, чем его корректная дозировка. Ведь если внести лецитин слишком рано, то это негативно повлияет на вкус. Лецитин будет препятствовать удалению с паром нежелательных водорастворимых вкусовых компонентов. Еще, если лецитин вносится слишком рано, то он образует связи с частичками какао и теряет свою целевую функциональную роль. Впрочем, слишком позднее добавление лецитина уменьшает время смешивания и негативно влияет на текучесть потока. Рекомендуется внесение стандартного жидкого лецитина ближе к завершению процесса конширования. Примерно за 1 час до его окончания, но не позднее.