Второй наиболее популярной сферой использования лецитина после производства изделий из шоколада является пекарная промышленность. Технологический эффект применения лецитина различен и зависит от типа продукта в который он вносится.
В дрожжевом пшеничном тесте лецитин увеличивает пластичность укрепляя клейковину. Это упрощает работу с тестом, улучшает формоустойчивость, обеспечивает больший объем и однородность текстуры.
В тортах, слоеной выпечке и бисквитах лецитин способствует равномерному распределению составных субстанций. Существенным эффектом является гомогенное распределение жира, улучшенные рабочие свойства материала и равномерное подрумянивание продукции.
Применение лецитина при приготовлении вафельных смесей также способствует равномерному распределению составных ингредиентов, уменьшает прилипание листов к плитам, улучшает текстуру вафельных листов и обеспечивает равномерное подрумянивание.
Общим положительным эффектом при применении лецитина для всех вышеперечисленных изделий является повышение срока хранения и улучшение внешнего вида.
Теоретически активной составляющей лецитина являются фосфатиды, которые нерастворимы в ацетоне и имеют процентное соотношение в жидком лецитине не менее 60%, где практически всю остальную часть занимает масло. В обезжиренном (порошковом) лецитине фосфатиды уже составляют гораздо большую часть от 94% до почти 100%. Соответственно, из этого можно заключить, что использование 0,6 грамма порошкового лецитина должно иметь функциональную эффективность 1 грамма жидкого лецитина.
На примере производства вафель был обнаружен интересный и полезный факт. При использовании жидкого лецитина его обычно подмешивают в состав массы вместе с используемым в рецептуре маслом, а в случае с обезжиренным — то при смешивании сухих компонентов. При этом наблюдается идентичная эффектиивность обоих способов при одинаковой массе задействованных фосфатидов.
Однако, если растворить порошковый лецитин в воде, используемой в рецептуре приготовления, то уменьшив содержание лецитина на 50% его функциональность не изменится и будет равна первым двум ранее описанным способам. Это значит, что в водорастворимой форме лецитин обладает повышенной функциональностью.
Таким образом дополнительные преимущества обезжиренного лецитина такие как простота обращения, нейтральный вкус и меньшее цветовое воздействие по настоящему окупаются.