• Type : Lécithines déshuilées et hydrolysées.
• Fonctions : Améliore l’hydratation, le flux et la stabilité dans les poudres de lait (0,3–1,5 %) et les poudres de cacao (jusqu’à 5 %), en empêchant la formation de grumeaux et l’exsudation des graisses.
• La lécithine est largement utilisée dans les aliments instantanés et pour bébés comme agent mouillant et dispersant, améliorant l’hydratation, les propriétés de flux et la stabilité.
1. Poudres de lait : La lécithine réduit la tension superficielle et forme des interactions avec les protéines, permettant une hydratation contrôlée. Elle est appliquée lors de l’agglomération du lait en poudre entier (WMP) et du lait en poudre enrichi en graisses (FFMP) pour enrober les particules, améliorer la fluidité, réduire la formation de poussière et optimiser la dispersion. L’utilisation typique de la lécithine varie entre 0,3 % et 1,5 %.
Les lécithines hydrophiles sont également utilisées dans les processus de séchage par pulvérisation combinée (co-spray drying) pour les poudres instantanées, équilibrant l’humidification et empêchant la formation de grumeaux dans les poudres protéinées.
2. Poudres de cacao instantané : La lécithine augmente l’hydrophilie, facilitant la dispersion des particules de cacao dans l’eau ou le lait. Elle empêche l’exsudation des graisses du cacao en poudre et est ajoutée soit lors du traitement du gâteau de cacao (jusqu’à 5 %), soit par pulvérisation lors de l’agglomération des ingrédients (jusqu’à 1,5 %). Cela garantit un mélange homogène et une meilleure stabilité au stockage.
Les lécithines améliorent également la stabilité thermique dans le lait reconstitué, soutenant à la fois les performances fonctionnelles et la qualité du produit dans diverses applications alimentaires instantanées.