• Typ: Standardlecithin flüssig (0,3–0,5 %).
• Funktionen: Reduziert die Viskosität, verbessert den Fluss während des Temperierens, Formens und Überziehens und erleichtert die Dispersion von Fettkristallen.
• Lecithin spielt eine entscheidende Rolle in der Schokoladenherstellung als Standardemulgator, der typischerweise zu 0,3–0,5 % während des Conchierens hinzugefügt wird. Zu seinen Hauptfunktionen gehören:
1. Reduzierung der Viskosität für eine reibungslosere Verarbeitung.
2. Verbesserung der Fließeigenschaften während des Temperierens, Formens und Überziehens durch Schmierung der Zucker- und Kakaopartikel.
3. Verbesserung des Flusses der Schokoladenmasse durch Erleichterung der Dispersion von Fettkristallen in geschmolzener Schokolade.