• Typ: Entölte und hydrolysierte Lecithine.
• Funktionen: Verbessert die Hydratation, den Fluss und die Stabilität in Milchpulvern (0,3–1,5 %) und Kakaopulvern (bis zu 5 %) und verhindert Klumpenbildung sowie Fettaustritt.
• Lecithin wird häufig in Instant- und Babynahrung als Benetzungs- und Dispergiermittel verwendet, um die Hydratation, Fließeigenschaften und Stabilität zu verbessern.
1. Milchpulver: Lecithin reduziert die Oberflächenspannung und bildet Wechselwirkungen mit Proteinen, was eine kontrollierte Hydratation ermöglicht. Es wird während der Agglomeration von Vollmilchpulver (WMP) und fettreichem Milchpulver (FFMP) aufgetragen, um Partikel zu umhüllen, die Fließfähigkeit zu verbessern, Staubbildung zu verhindern und die Dispersion zu optimieren. Der typische Lecithinanteil liegt zwischen 0,3 % und 1,5 %.
Hydrophile Lecithine werden auch in Co-Spray-Drying-Prozessen für Instantpulver eingesetzt, um die Benetzung auszugleichen und Klumpenbildung in Proteinpulvern zu verhindern.
2. Instant-Kakaopulver: Lecithin erhöht die Hydrophilie und erleichtert die Dispersion von Kakaopartikeln in Wasser oder Milch. Es verhindert den Fettaustritt aus Kakaopulver und wird entweder während der Verarbeitung des Kakaokuchens (bis zu 5 %) oder durch Sprühen bei der Agglomeration von Zutaten (bis zu 1,5 %) hinzugefügt. Dies gewährleistet eine homogene Mischung und eine bessere Lagerstabilität.
Lecithine verbessern auch die Hitzestabilität in rekonstituierter Milch und unterstützen sowohl die funktionale Leistung als auch die Produktqualität in verschiedenen Anwendungen für Instantnahrungsmittel.