• Tipo: Lecitina líquida padrão (0,3–0,5%).
• Funções: Reduz a viscosidade, melhora o fluxo durante o temperamento, moldagem e cobertura, e facilita a dispersão dos cristais de gordura.
• A lecitina desempenha um papel crucial na produção de chocolate como um emulsificante padrão, sendo tipicamente adicionada na proporção de 0,3–0,5% durante o processo de conchagem. Suas principais funções incluem:
1. Reduzir a viscosidade para um processamento mais fluido.
2. Melhorar as propriedades de fluxo durante o temperamento, moldagem e cobertura, lubrificando as partículas de açúcar e cacau.
3. Otimizar o fluxo da massa de chocolate, facilitando a dispersão dos cristais de gordura no chocolate derretido.