• Type : Lécithine liquide standard (0,3–0,5 %).
• Fonctions : Réduit la viscosité, améliore l’écoulement lors du tempérage, du moulage et de l’enrobage, et facilite la dispersion des cristaux de graisse.
• La lécithine joue un rôle crucial dans la production de chocolat en tant qu’émulsifiant standard, généralement ajoutée à hauteur de 0,3–0,5 % lors du processus de conchage. Ses principales fonctions incluent :
1. Réduction de la viscosité pour un traitement plus fluide.
2. Amélioration des propriétés d’écoulement pendant le tempérage, le moulage et l’enrobage grâce à la lubrification des particules de sucre et de cacao.
3. Facilitation de l’écoulement de la masse chocolatée en favorisant la dispersion des cristaux de graisse dans le chocolat fondu.