• Tipo: Lecitina líquida hidrolisada.
• Funções: Melhora a elasticidade da massa, a tolerância à fermentação e o volume ao formar pontes de hidrogênio com o glúten. Retarda a retrogradação do amido para prevenir o envelhecimento do pão e prolongar a vida útil.
• O volume e a frescura são fatores de qualidade essenciais em produtos fermentados com levedura, como o pão, e as lecitinas, especialmente a lecitina hidrolisada, desempenham um papel significativo na melhoria dessas propriedades. Os fosfolipídios formam pontes de hidrogênio com o glúten de trigo, criando um efeito lipoproteico que melhora a lubrificação das proteínas, a elasticidade, o volume do pão e a tolerância à fermentação, resultando em uma melhor manipulação da massa.
A lecitina hidrolisada também forma complexos eficazes com a amilose no amido de trigo, retardando a recristalização da amilase para prevenir o envelhecimento e melhorar a frescura do miolo e a vida útil do pão. Essas propriedades funcionais são comparáveis ou superiores aos emulsificantes sintéticos como DATA, GLP e polissorbatos.
Em regiões onde a qualidade do glúten de trigo é mais fraca devido ao clima, melhoradores de pão que contêm lecitinas, emulsificantes, ácido ascórbico e enzimas ajudam a otimizar o desempenho da panificação. Essas soluções permitem que os padeiros obtenham pães de alta qualidade com vida útil prolongada, independentemente da variabilidade do trigo.