• Tipo: Lecitina liquida idrolizzata.
• Funzioni: Migliora l’elasticità dell’impasto, la tolleranza alla fermentazione e il volume formando ponti idrogeno con il glutine. Ritarda la retrogradazione dell’amido per prevenire il raffermamento e prolungare la conservazione.
• Il volume e la freschezza sono fattori chiave di qualità nei prodotti lievitati con lievito, come il pane, e le lecitine, in particolare la lecitina idrolizzata, svolgono un ruolo significativo nel migliorare queste proprietà. I fosfolipidi formano ponti idrogeno con il glutine di grano, creando un effetto lipoproteico che migliora la lubrificazione delle proteine, l’elasticità, il volume di cottura e la tolleranza alla fermentazione, facilitando la lavorazione dell’impasto.
La lecitina idrolizzata forma anche complessi efficaci con l’amilosio nell’amido di grano, ritardando la ricristallizzazione dell’amilasi per prevenire il raffermamento e migliorare la freschezza della mollica e la durata di conservazione. Queste proprietà funzionali sono comparabili o superiori a quelle degli emulsionanti sintetici come DATA, GLP e polisorbati.
Nelle regioni con una qualità inferiore del glutine di grano a causa del clima, i miglioratori per pane contenenti lecitine, emulsionanti, acido ascorbico ed enzimi aiutano a ottimizzare le prestazioni di cottura. Queste soluzioni consentono ai fornai di ottenere pane di alta qualità con una conservazione prolungata, indipendentemente dalla variabilità del grano.