• Tipo: Lecitina liquida standard, lecitina arricchita in PC o lecitina liquida idrolizzata.
• Funzioni: Agente anti-schizzi che forma un film fosfolipidico attorno alle goccioline d’acqua. Migliora la stabilità, la lavorazione e le proprietà sensoriali nei prodotti spalmabili a basso contenuto di grassi.
• Le margarine sono emulsioni acqua-in-olio (W/O) che contengono almeno l’80 % di grassi e fino al 18 % di acqua o latte. L’emulsione viene preparata miscelando una fase acquosa pastorizzata (inclusi proteine del latte, acido citrico e sale) con una fase oleosa continua (inclusi grassi, oli, monoacilgliceridi e lecitina). La lecitina agisce come agente anti-schizzi formando un film fosfolipidico attorno alle goccioline d’acqua, prevenendo la coalescenza e consentendo una lenta evaporazione dell’acqua durante la frittura. Le margarine salate utilizzano tipicamente lo 0,3–0,8 % di lecitina standard, mentre le varietà senza sale richiedono lecitina arricchita in PC o idrolizzata enzimaticamente a causa della loro ridotta sensibilità al calcio.

Per i consumatori attenti alla salute, i prodotti spalmabili a basso contenuto di grassi (20–60 %) rappresentano un’alternativa alla margarina tradizionale. Questi prodotti sono stabilizzati con lecitina e monoacilgliceridi, e la gelatina viene utilizzata per regolare la viscosità e migliorare la consistenza in bocca. Sebbene non siano adatti alla frittura, la lecitina migliora la lavorazione, la stabilità e le proprietà sensoriali.