• Type : Lécithine liquide hydrolysée.
• Fonctions : Améliore l’élasticité de la pâte, la tolérance à la fermentation et le volume en formant des ponts hydrogène avec le gluten. Retarde la rétrogradation de l’amidon pour éviter le rassissement et prolonger la durée de conservation.
• Le volume et la fraîcheur sont des facteurs clés de qualité dans les produits levés à base de levure, comme le pain, et les lécithines, en particulier la lécithine hydrolysée, jouent un rôle essentiel dans l’amélioration de ces propriétés. Les phospholipides forment des ponts hydrogène avec le gluten de blé, créant un effet lipoprotéique qui améliore la lubrification des protéines, l’élasticité, le volume de cuisson et la tolérance à la fermentation, ce qui facilite la manipulation de la pâte.
La lécithine hydrolysée forme également des complexes efficaces avec l’amylose de l’amidon de blé, retardant la recristallisation de l’amylase pour prévenir le rassissement et améliorer la fraîcheur de la mie et la durée de conservation. Ces propriétés fonctionnelles sont comparables ou supérieures à celles des émulsifiants synthétiques tels que le DATA, le GLP et les polysorbates.
Dans les régions où la qualité du gluten de blé est plus faible en raison des conditions climatiques, les améliorants pour pain contenant des lécithines, des émulsifiants, de l’acide ascorbique et des enzymes aident à optimiser les performances de cuisson. Ces solutions permettent aux boulangers de produire un pain de haute qualité avec une durée de conservation prolongée, quelle que soit la variabilité du blé.