• Type : Lécithine liquide standard, lécithine enrichie en PC ou lécithine liquide hydrolysée.
• Fonctions : Agent anti-projections en formant un film phospholipidique autour des gouttelettes d’eau. Améliore la stabilité, le traitement et les propriétés sensorielles des produits tartinables faibles en matières grasses.
• Les margarines sont des émulsions eau-dans-huile (W/O) contenant au moins 80 % de matières grasses et jusqu’à 18 % d’eau ou de lait. L’émulsion est préparée en mélangeant une phase aqueuse pasteurisée (comprenant des protéines de lait, de l’acide citrique et du sel) avec une phase huileuse continue (comprenant des graisses, des huiles, des monodiacylglycérols et de la lécithine). La lécithine agit comme un agent anti-projections en formant un film phospholipidique autour des gouttelettes d’eau, empêchant leur coalescence et permettant une évaporation lente de l’eau lors de la friture. La margarine salée utilise généralement entre 0,3 et 0,8 % de lécithine standard, tandis que les variétés sans sel nécessitent de la lécithine enrichie en PC ou hydrolysée enzymatiquement en raison de leur sensibilité réduite au calcium.

Pour les consommateurs soucieux de leur santé, les produits tartinables faibles en matières grasses contenant entre 20 et 60 % de matières grasses offrent une alternative à la margarine classique. Ces produits sont stabilisés avec de la lécithine et des monoacylglycérols, la gélatine étant utilisée pour ajuster la viscosité et améliorer la sensation en bouche. Bien que ces tartinables faibles en matières grasses ne soient pas adaptés à la friture, la lécithine améliore leur traitement, leur stabilité et leurs propriétés sensorielles.