• Tipo: Lecitina líquida hidrolizada.
• Funciones: Mejora la elasticidad de la masa, la tolerancia a la fermentación y el volumen al formar puentes de hidrógeno con el gluten. Retarda la retrogradación del almidón para evitar el envejecimiento y prolongar la vida útil.
• El volumen y la frescura son factores clave de calidad en los productos fermentados con levadura, como el pan, y las lecitinas, especialmente la lecitina hidrolizada, desempeñan un papel importante en la mejora de estas propiedades. Los fosfolípidos forman puentes de hidrógeno con el gluten del trigo, creando un efecto lipoproteico que mejora la lubricación de las proteínas, la elasticidad, el volumen de horneado y la tolerancia a la fermentación, lo que resulta en un mejor manejo de la masa.
La lecitina hidrolizada forma complejos eficaces con la amilosa del almidón de trigo, retardando la recristalización de la amilasa para prevenir el envejecimiento del pan y mejorar la frescura de la miga y la vida útil del producto. Estas propiedades funcionales son comparables o superiores a los emulsionantes sintéticos como DATA, GLP y polisorbatos.
En regiones donde la calidad del gluten del trigo es más débil debido a las condiciones climáticas, los mejoradores de pan que contienen lecitinas, emulsionantes, ácido ascórbico y enzimas ayudan a optimizar el rendimiento de la panificación. Estas soluciones permiten a los panaderos lograr panes de alta calidad con una vida útil prolongada, independientemente de la variabilidad del trigo.