• Tipo: Lecitina líquida estándar, lecitina enriquecida con PC o lecitina líquida hidrolizada.
• Funciones: Agente anti-salpicaduras que forma una película de fosfolípidos alrededor de las gotas de agua. Mejora la estabilidad, el procesamiento y las propiedades sensoriales en los productos bajos en grasa.
• Las margarinas son emulsiones de agua en aceite (W/O) que contienen al menos un 80% de grasa y hasta un 18% de agua o leche. La emulsión se prepara mezclando una fase acuosa pasteurizada (que incluye proteínas de leche, ácido cítrico y sal) en una fase oleosa continua (que incluye grasas, aceites, monodiacilglicéridos y lecitina). La lecitina actúa como agente anti-salpicaduras al formar una película de fosfolípidos alrededor de las gotas de agua, evitando su coalescencia y permitiendo una evaporación lenta del agua durante la fritura. La margarina salada utiliza típicamente un 0,3-0,8% de lecitina estándar, mientras que las variedades sin sal requieren lecitinas enriquecidas con PC o hidrolizadas enzimáticamente debido a su menor sensibilidad al calcio.

Para los consumidores que buscan opciones más saludables, las cremas para untar bajas en grasa con un contenido de 20-60% de grasa ofrecen alternativas a la margarina con alto contenido graso. Estas cremas se estabilizan con lecitina y monoacilglicéridos, y se utiliza gelatina para ajustar la viscosidad y mejorar la textura en boca. Aunque las cremas para untar bajas en grasa no son adecuadas para freír, la lecitina mejora su procesamiento, estabilidad y propiedades sensoriales