• Typ: Hydrolysiertes Lecithin flüssig.
• Funktionen: Verbessert die Elastizität des Teigs, die Fermentationstoleranz und das Volumen durch die Bildung von Wasserstoffbrücken mit Gluten. Verzögert die Retrogradation von Stärke, um das Altbackenwerden zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.
• Volumen und Frische sind entscheidende Qualitätsfaktoren bei hefegelockerten Produkten wie Brot, und Lecithine, insbesondere hydrolysiertes Lecithin, spielen eine wichtige Rolle bei der Verbesserung dieser Eigenschaften. Phospholipide bilden Wasserstoffbrücken mit Weizengluten und erzeugen einen lipoproteinähnlichen Effekt, der die Proteinlubrikation, die Elastizität, das Backvolumen und die Fermentationstoleranz verbessert, was zu einer besseren Handhabung des Teigs führt.
Hydrolysiertes Lecithin bildet außerdem wirksame Komplexe mit Amylose in Weizenstärke, verzögert die Rekristallisation von Amylase, verhindert das Altbackenwerden und verbessert die Frische der Krume sowie die Haltbarkeit. Diese funktionellen Eigenschaften sind vergleichbar mit oder besser als die synthetischer Emulgatoren wie DATA, GLP und Polysorbate.
In Regionen mit geringerer Weizenglutenqualität aufgrund des Klimas helfen Backmittel, die Lecithine, Emulgatoren, Ascorbinsäure und Enzyme enthalten, die Backleistung zu optimieren. Diese Lösungen ermöglichen es Bäckern, Brot von hoher Qualität mit verlängerter Haltbarkeit herzustellen, unabhängig von der Variabilität des Weizens.