• Typ: Standardlecithin flüssig, PC-angereichertes Lecithin oder hydrolysiertes Lecithin flüssig.
• Funktionen: Antispritzmittel, das einen Phospholipidfilm um Wassertröpfchen bildet. Verbessert die Stabilität, Verarbeitung und sensorischen Eigenschaften bei fettreduzierten Streichfetten.
• Margarine sind Wasser-in-Öl-Emulsionen (W/O), die mindestens 80 % Fett und bis zu 18 % Wasser oder Milch enthalten. Die Emulsion wird hergestellt, indem eine pasteurisierte Wasserphase (einschließlich Milchproteinen, Zitronensäure und Salz) mit einer kontinuierlichen Ölphase (einschließlich Fetten, Ölen, Monoacylglyceriden und Lecithin) vermischt wird. Lecithin wirkt als Antispritzmittel, indem es einen Phospholipidfilm um Wassertröpfchen bildet, der die Koaleszenz verhindert und eine langsame Wasserverdunstung beim Braten ermöglicht. Gesalzene Margarine enthält typischerweise 0,3–0,8 % Standardlecithin, während ungesalzene Varianten aufgrund ihrer geringeren Kalziumempfindlichkeit PC-angereichertes oder enzymatisch hydrolysiertes Lecithin erfordern.

Für gesundheitsbewusste Verbraucher bieten fettreduzierte Streichfette mit 20–60 % Fett eine Alternative zu herkömmlicher Margarine. Diese Produkte werden mit Lecithin und Monoacylglyceriden stabilisiert, wobei Gelatine verwendet wird, um die Viskosität anzupassen und das Mundgefühl zu verbessern. Obwohl fettreduzierte Streichfette nicht zum Braten geeignet sind, verbessert Lecithin ihre Verarbeitung, Stabilität und sensorischen Eigenschaften.